玄（くろ） （仮）
東京都渋谷区（神泉）
玄（くろ）（仮）
東京都渋谷区（神泉）
００．１月下旬にネットへのカキコミがあったお店。
行った人が皆、鶏ベースの塩を注文しているのは何故なんだろう？
あっそうか、今年は「塩」が流行るとか。 ワタシはそのようなことには疎いのダ。
「あっさりコクありの醤油」を食べていればそれで満足なのだ。
でもここんとこ「塩」というより「昔なつかしいあっさり醤油」系が話題になるコトが多い。
ワタシはそのような回帰現象を嬉しく思う。
と話が逸れてきたが、何を言いたかったのかというと「豚まる（醤油）」を食べたかっただけなのだ。
鶏メインは味に幅があるがドカンと来にくい。
豚メインはドカンと来るものがあるのだ。「特にコク」。
だから鶏と豚のどっちがいいかと問われると、とりあえず「澄んだ豚」と答えるのである。
朝、お店の窓に貼ってある材料の紹介を読んだらコレを食べたくなってしまったのだ。
この貼ってある紹介は手漉きの和紙、凝ってるゾ〜。
お店は小料理屋風、外装・内装ともオシャレである。
南側は窓の面積が広く、そこには「玄」と黒で書かれた真っ白な軒暖簾がピーンと張って掛けられている。
軒暖簾というヤツって何か決まるんだよなァ。
店内には和紙のセードのかかった白熱燈電球がぶら下がっている。
ちょっとほの暗くてムーディー。
ご主人は一見ムスッとした感じだがとても気前の良い温かみを感じる方。
若手スタッフとお揃いの黒いＴシャツで決めている。
神泉の駅から徒歩１分というのが何よりウレシイ。
ただ見落として行き過ぎるとすぐに怪しいネオンの街並みになってしまうからご注意を・・・（^^;
渋谷の駅から歩くと約２０分かかる。
味の印象・・・
メニュー２番手の「豚まるらーめん」を注文、醤油はこのメニューしかないのだ。
さあ作り方を見てみよう。
振りザル（深ザル）に麺を入れる。 一度に３人前迄に抑えている。
あらっ、タイマーをかけているゾ。
スープの準備は丼にタレ、そしてネギをけっこう多めに入れる。
それからスープだ。
ネギの香りが漂ってくるゾ（^^
そしてタイマーが鳴る。 振りザルを引き上げる。
あららっ、振らない。
すぐに上げ網（平ザル）に移しそれから初めて丁寧な湯切り。
なかなかこのようなダブルザル方式はお目にかかれない。良いものを見ることができた。
このやり方は一長一短があるとは思うが、茹でた麺の配分作業の不要化、時間差のための一部上げ可能化、湯切りの確実化など、メリットが多い。
しかし茹でている間の麺ほぐしがほとんどなかったのが気になるところではある。
さて仕上がってきた一杯はというと、丼の半分近くを覆う万能ネギは緑が鮮やか、ネギの２本立てというのもいいもんだ。
スープはけっこう濃厚、油も少なくない。
とんこつを濁らないよう沸騰させずに丁寧に煮込んでいるのであろう、スープは澄んでいる。
醤油色は薄め。
とんこつの奥深いコクを堪能できる。
微妙に野菜の甘さを加えているようだ。
隠し味にシイタケが入っている。
うまいわ、確かに。
麺はわずかに太めのわずかに縮れ、コシ・弾力はなかなか。のびにくい良い麺である。
チャーシューは丸めたバラ肉。
径が９センチくらいある大きなもので厚さが５〜６ミリとこれまたウレシイ。
やわらかいがかみごたえも若干残してある。
脂身は少なくないがしつこさはない。
お店の味としてのスープには「コショー」が入る。ワタシは抜いてもらった。
コショーが苦手な方は相談されるとよいだろう。
訪問：００．２．２
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昨日に続き、またお店に現れてしまった。
ご主人と若手スタッフと眼が合う。
ご主人にニヤッとされてしまった。
また来たかと思われてしまったゾ、アハハハハ。 まっ気にしない。
注文をしようとすると「塩にしますよね」とか何とか。
何でまた向こうから言われるの？ アハハハハハ♪
あららっ、ひとりスタッフが多いゾ。
チャーハンなどの「麺以外」について全般の作業をされている。
今日は奥に座ったから麺茹での作業がよく見える。
（窓側だとザルの二刀流がほとんど見えないのだ）
今日は別なオジサンも厨房に入っている。チャーハン方だ。
隣で買物途中のオバチャンがビールをチビチビやりながら「鶏まる」している。
チャーシューは薄味だがデッカくて厚い良いものだからおつまみにはもってこい。
あ〜ぁ、ワシも昼間っから飲みてェーッ！！
味の印象・・・
今日はメニューの筆頭『鶏まるらーめん』をどうしても確認したくなったのだ。
「鶏」と「豚」のメニューは、「スープ」が違い「麺」も使い分けているという。
こだわっているなァ。
で、運ばれてきたラーメンは透明。
微妙に具が違うゾ。こちらには「カイワレ」が入っている。
スープにはやや黄色い油が浮いている。
ひとくちすする。 鶏の油の旨みが口いっぱいに広がる。 軽い。
そう、しつこさが全くないのだ。 とても穏やかで上品な印象。
ただ上品すぎるかもしれない。
コショー抜きでお願いしたがコショーがあった方が合うかもしれない。
多くの人が「豚まる」ではなく「鶏まる」を注文している。
こちらの味ですでに常連さんを惹きつけているようだ。
でもスープをわざわざ２本立てにするところなんぞは、やはりご主人こだわり屋なのだろう。
そう、麺も細く「豚まる」のものと違うのだ。
細さが違うくらいで種類的には同じでないかと思う。
訪問：００．２．３
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